 动态分类联系方式
- 联系人：刘广民
- 电话：
- 手机：
荣誉资质 |
|
您当前的位置： 首页 » 公司动态 » 啤酒中各种风味缺陷的产生原因及解决措施
啤酒中各种风味缺陷的产生原因及解决措施
发布时间：2022-12-26 浏览次数：204 返回列表 啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而 成的一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。作为一种大众化的 食品,其风味、泡沫及色泽等指标是影响消费者的重要因素,其 尤以风味的影响为突出。portant; overflow-wrap: break-word !important;">啤酒中的醇类、醛类、双乙酰、酸、脂类和含硫化 合物等对啤酒的风味有着重要的影响作用, 这些副产物与酒 精、二氧化碳共同组成啤酒的酒体,并形成啤酒特有的风味,这 些物质同时存在,并对啤酒风味施以组合影响。当其一种或多 种物质过高时,就会改变啤酒风味特性,形成啤酒风味缺陷,尤其是发酵副产物,它们含量甚微,但即使是极小的波动都会给 啤酒风味带来极大的影响portant; overflow-wrap: break-word !important;">啤酒的风味缺陷主要包括口味粗涩,苦味不正、后苦味长, 酚或其他化学味,老化味,馊饭味,腐烂的青草味,洋葱味,酵母 味,金属味,霉味,麦皮味,口味腻厚等。这些都会会给啤酒口味 带来巨大的影响,降低了啤酒的质量。下面介绍一下其产生原 因及解决措施。portant; overflow-wrap: break-word !important;">一、口味粗涩
portant; overflow-wrap: break-word !important;">产生原因：
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑴多酚物质含量过高和多酚物质的聚合度太高是啤酒中 涩味的主要夹源。
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑵啤酒氧化,啤酒的 pH 过高。
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑶麦芽的麦皮 厚,粉碎过细。
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑷水的硬度过高,pH 高。
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑸酒花陈旧,贮藏时间长 和贮藏温度高。
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑹过长的煮沸时间,高分子多酚易被氧化。
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑺过度洗糟,洗糟水 pH 高,导致麦皮中多酚物质大量析出
portant; overflow-wrap: break-word !important;">解决措施：
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑴避免过度洗糟,洗糟水 pH 控制在 6.0～6.5 之间。
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑵使 用新鲜酒花,酒花要在低温（不高于 4℃）、干燥的环境中贮藏, 氧化的酒花不能使用。
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑶在不影响麦汁过滤的前提下,提高麦 芽粉碎度。
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑷在保证煮沸强度在 10%～14%的前提下,煮沸时 间控制在 80min 左右。
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑸避免糖化过程中氧的吸入, 可采用 糖、糊化锅底部进料,煮沸锅关盖煮沸,减少糖化搅拌次数及速 度,用 CO2 或 N2 作为保护气体取代锅中空气。
portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑹通过往酿造 用水中加石膏消除大部分暂时硬度之后, 加酸消减水中碱度, 降低 pH。
portant; overflow-wrap: break-word !important;">二、苦味不正、后苦味长portant; overflow-wrap: break-word !important;">产生原因 portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑴酒花陈旧,β- 酸氧化严重,酒花添加量过高。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑵多酚物 质含量过高和多酚物质的聚合度太高。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑶糖化用水 pH 过高, 碱度大。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑷麦糟洗涤过度。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑸麦汁煮沸强度不够,凝固氮含量 高。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑹麦汁煮沸强度过长,导致异 α- 酸的氧化分解。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑺麦汁 的凝固物分离不好。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑻发酵不旺盛,苦味的泡盖分离不完全或 根本得不到分离（如加压发酵、锥形罐发酵等）。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑼酵母苦,过 高的重金属含量,啤酒的氧化等portant; overflow-wrap: break-word !important;">解决措施 portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑴适当调整酒花添加量, 根据酒花中 α- 酸含量进行调 整。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑵往酿造用水中加酸消减碱度,降低 pH。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑶避免过度洗糟, 残糖控制在 1.0%～1.5%之间。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑷增加煮沸强度在 10%～14% 之间,煮沸时间控制在 80min 左右。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑸降低麦汁 pH 在 5.2～5.4 之间,有利于凝固物的析出分离,苦味细腻、纯正。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑹发酵初期, 进行敞口发酵,使发酵旺盛。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑺麦汁充氧适中,不要充氧过量。portant; overflow-wrap: break-word !important;">三、酚或其他化学味portant; overflow-wrap: break-word !important;">产生原因 ：portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑴涂料中含有酚或氯酚等物质。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑵采用酚、氯酚及游离氯 高的水浸麦、糖化。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑶用含游离氯的洗涤剂刷洗输酒管路。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑷ 污染酵母或细菌。portant; overflow-wrap: break-word !important;">解决措施 ：portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑴发酵罐内壁采用无异味的涂料,采用不锈钢管路。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑵采 用酚、氯酚及游离氯低的水浸麦、糖化。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑶用不含游离氯的洗 涤剂、杀菌剂刷洗输酒管路。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑷加强工艺卫生管理,防止有害 菌污染。portant; overflow-wrap: break-word !important;">四、老化味portant; overflow-wrap: break-word !important;">产生原因portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑴氧能够导致啤酒的快速衰败, 引起一些非常重要的老 化反应。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑵产生的羰基化合物引起老化⑶醛的缩合反应portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑷美 拉德反应portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑸挥发性脂的合成与水解portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑹二甲基硫的合成portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑺多酚 的降解。portant; overflow-wrap: break-word !important;">解决措施:portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑴原辅料粉碎时用 CO2 或 N2 保护,粉碎后至投料前 不易时间过长。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑵糖化过程中设备用 CO2 或 N2 保护,倒醪时 采用底部进料。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑶糖化过程中尽量减少醪液搅拌次数,降低搅 拌速度。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑷泵、密封件、阀门等不能泄漏,加强维护。⑸麦汁煮 沸时锅门要关上,煮沸时间不宜过长。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑹主酵完毕后,应尽快下 酒,下酒的后酵罐采用 CO2 备压,控制酒液进入后酵罐的速度 小于 1m/s。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑺下酒前空管路用脱氧水引酒,下酒结束时,用 CO2 顶酒。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑻采用高浓稀释法滤酒时,用于制备脱氧水的 CO2 气体 纯度达到 99.998%以上。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑼滤酒时用无菌水将过滤机中的空 气顶净,再用脱氧水将过滤机中的无菌水顶净。portant; overflow-wrap: break-word !important;">(10）滤酒过程 中,硅藻土及各种添加剂的添加罐用 CO2 或 N2 保护。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑾酒头、 酒尾单独存放,用 CO2 洗涤后再使用。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⑿灌酒机灌酒前,用脱氧 水将接酒管路充实进行引酒,酒缸用 CO2 备压。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⒀灌酒机采用 二次抽真空,真空度达到 - 0.080Mpa 以上。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⒁灌酒机匀速灌装, 保持酒缸压力平稳,避免频繁停开车。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⒂经常检查酒阀,如有破 损及时更换,以防引起旋涡而吸氧。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⒃压盖前,使用高压激沫装 置进行激沫,降低瓶颈空气含量在 1mL 以内（1mL 瓶颈空气可 使瓶酒中溶解氧增加 400μg/kg 以上）。控制激沫压力 1.0Mpa 以上,温度 85℃以上,激沫过程要求激沫水流对正瓶口,击中瓶 净酒液表面,使酒均匀窜沫而排除瓶颈空气,窜出之沫必须细 腻,窜至瓶口,立即压盖。portant; overflow-wrap: break-word !important;">⒄控制 PU 值在 9～15 之间。
双乙酰在啤酒中含量超过其味阈值, 会给啤酒带来不愉 快的馊饭味。其风味阈值也比较低,对淡爽型的淡色贮藏啤酒 来说,双乙酰含量以控制在 0.1mg/L 以下为宜；对于高档啤酒 的要求,控制在 0.05mg/L 以下。⑴适当提高麦汁的 α- 氨基氮含量,一般对于 12°P 麦汁 来说,含量控制在 180±20mg/L 为宜。过低将导致 α- 乙酰乳酸的合成和积累；过高将导致酵母营养过剩和醇含量过 多。⑵减少酵母的增殖倍数,一般增殖倍数≤3。因为双乙酰的 前驱物质和其他酵母代谢副产物大都是在酵母繁殖过程中产 生的,因此我们可以采取低温接种、加大接种量、低温发酵等 一系列的措施来降低酵母增殖率。⑸减少滤酒 过程中氧的溶入。过程中采取 CO2 或 N2 保护、管路中充实无 气泡等措施。⑹减少灌装过程中氧的溶入。过程中采取二次抽 真空、高压水激沫等措施。⑺选育形成 α—乙酰乳酸峰值低 的酵母菌株, 也就是选育 α—乙酰羟基丁酸合成酶活力低的 菌株,以减少双乙酰前驱物质的积累。⑻在刚刚开始发酵的冷 麦汁中加入适量的 α—乙酰乳酸脱羧酶,可将 α—乙酰乳酸 直接脱羧为乙偶姻,而不经过双乙酰。⑼严抓工艺卫生管理,避 免酵母被球菌和乳酸菌等杂菌污染, 从而使啤酒中产生大量 双乙酰。来自酵母的代谢产物,主要是乙醛,当含量超过 15mg/L 时 产生此味⑵保证煮沸强度 10%～14%,可除去大部分 DMS。⑶容器、管路用不锈钢材料,如果是碳钢,在内壁涂啤酒专 用涂料,并定期检查是否有脱落。⑷啤酒生产过程中减少氧气 的吸入
⑴将原辅料制成麦芽茶、大米茶等进行品尝,有霉味的原 辅料不能使用。⑵将酿造用水的贮水罐刷上无异味涂料,密封 贮存,定期进行清洗并杀菌。⑶将风系统包括过滤包、风管路 定期用蒸汽杀菌,再用无菌风吹干。⑷提高总风源（取风口）的 高度,经活性炭过滤,活性炭定期用蒸汽杀菌。⑸将罐区墙面、 地面经常用漂进行杀菌。⑹保证罐区干燥、通风。⑵避免过 度洗糟,洗糟水 pH 控制在 6.0～6.5 之间,水温 77～79℃之间。⑴减少辅料（如大米）比例,糊化、糖化时适量增加耐高温 淀粉酶、复合酶用量。⑺发 酵时,适当保压抑制醇的形成。
联系我们
：http://zunhuangshebei.foodmate.net/
|
