回到问题中的比利时酸啤酒。比利时酸啤酒可以分成5个风格：法兰德斯红色艾尔（Flanders red ale），法兰德斯老棕色艾尔（Flanders Oud Bruin），兰比克（Lambic），水果兰比克（fruit Lambic），还有贵兹（Gueuze）。后三种其实都是兰比克的衍生酒款，产生酸味的发酵方式也都一样，所以从发酵方式上归类，可以把这5个风格归为3大类：法兰德斯红色艾尔，法兰德斯老棕色艾尔，和兰比克。咱们一个风格一个风格的来介绍。
1. 法兰德斯红色艾尔。这个风格的酒原产自比利时西部的法兰德斯省，有着复杂的水果香，麦香，和酸味，是所有啤酒风格中接近红酒的，所以这个风格的酒也被称为比利时的勃艮第。典型的代表酒就是Rodenbach酒厂的Grand Cru。这个风格的酒在酿造过程中，以维也纳麦芽或者慕尼黑麦芽作为基麦，还会用到淡色到中等色度的焦糖麦芽，还有少量的特种B麦芽，和不超过20%的玉米。使用的酒花以低苦度的欧洲大陆酒花为主。法兰德斯红色艾尔在经过艾尔酵母发酵之后一般会在巨大的橡木桶中陈酿不超过两年的时间。这些巨大的橡木桶中含有酸啤发酵所必需的细菌和其他一些微生物，比如酵母，这些微生物会给法兰德斯红色艾尔带来丰富的味道。
2. 法兰德斯老棕色艾尔。同样来自比利时法兰德斯省的酸味啤酒。和红色艾尔相比，老棕色艾尔的麦香更加突出，尤其是焦糖麦芽的味道更加明显，而果味酸味则要稍微淡弱一些。Liefmans的Goudenband是这个风格典型的代表。在酿造过程中，老棕色艾尔以皮尔森麦芽作为基麦，还有适量的深色焦糖麦芽，和少量的黑色麦芽或者烘烤麦芽。一般也会使用玉米。酒花的使用和红色艾尔相似，以欧洲低苦度酒花为主。传统的法兰德斯老棕色艾尔在主发酵结束后，会窖藏很长时间，通过环境中的微生物使酒酸化，而现代的老棕色艾尔的酿制则会在主发酵结束后在酒液中加入乳酸菌，小球菌等微生物加速酸味产生的过程。和法兰德斯红色艾尔不同，老棕色艾尔的陈酿一般不是在橡木桶中而是在不锈钢罐中。
3. 兰比克。兰比克啤酒原产于比利时布鲁塞尔以及周边地区，是一类非常的经过自然发酵酿制的一类酸啤酒。酿造兰比克的典型酒厂包括：Lindeman，Cantillon，Drie Fonteinen等等布鲁塞尔的酒厂。兰比克啤酒使用的谷物主要是60-70%的皮尔森麦芽和30-40%的未发芽小麦；酒花使用的是陈年酒花，使用陈年酒花的目的是为了防腐，陈年酒花的芳香精油已经挥发，而产生苦味的阿尔法酸也被分解，所以不会对兰比克的味道有太大的影响。在发酵这一步骤中，兰比克啤酒和其他任何啤酒都不一样，其他种类的啤酒在麦芽出糖以后都会定量加入酵母来进行发酵，而兰比克的发酵则完全是自然发酵—兰比克啤酒麦芽出糖之后，要把麦汁完全暴露在空气中，完全由空气中的微生物比如各种酵母，各种细菌对麦汁进行发酵，而兰比克啤酒的风味则完全取决于酒厂发酵车间的微生物环境，这也是为什么兰比克啤酒的生产厂家不愿意搬家（比如兰比克的传奇酒厂Cantillon自建厂以来从未搬家）或者即使搬家也要把发酵车间原封不动的搬走的原因。另外由于是完全开放式的发酵，空气中的微生物如果太活跃就会使麦汁腐败，所以这也是兰比克生产厂家要使用陈年酒花来防腐的原因，而且为了防止麦汁腐败，兰比克的生产一般都是在天气凉爽的秋冬天气来进行，而不会选择微生物过于活跃的夏季。在经过了主发酵之后，兰比克啤酒会被放入橡木桶中进行陈酿。有的兰比克会加入樱桃，杏，树莓，葡萄，桃子等水果混合之后再陈酿数月到一年不等，这些兰比克叫做水果兰比克。水果兰比克会带着浓郁的水果味道，同时兰比克特有的酸味，和酵母的霉香也都有着不错的表现。另外，有的酿酒师会把年轻的兰比克（比如陈酿一年的）和陈年的兰比克（2-3年陈）混合再发酵，由于年轻的兰比克残糖比较高，所以两种兰比克混合之后还会继续发酵，形成了一种新的风格：贵兹（gueuze）。贵兹啤酒由于发酵时间长，会显示出非常丰富的各种微生物发酵的味道，比如细菌发酵的酸味，酵母发酵的水果香，花香，和霉香等等这些味道，是兰比克系列中的。
按理说，酸味应该与啤酒毫无关联，一杯正常的酒如果带有酸味，大家都会本能认为这杯酒已经变质了。原因无外乎过多暴露在空气中、发酵温度控制不当、器材清洁不干净，导致感染了杂菌。但后来有一部分酒友渐渐喜欢上了这种的味道，开始追求这种酸味的。于是各种工艺开始变得复杂，一般要用上除酵母之外的其他细菌来发酵，产生乳酸、乙酸等，还可以把它们放在木桶(一般是二手葡萄酒桶等)中陈酿，吸收里面的单宁(主要用于陈酿期间杀菌消毒)，甚至加入一些酸性味道的水果，进一步提升风味。
还有一种更奇特的酸啤，则是比利时布鲁塞尔谐纳(Senne Valley)河谷的兰比克(lambic)啤酒，在煮完麦芽汁后直接冷却，让自然酵母进入发酵。根据研究，里面有超过100种各种菌群，然后再放在木桶中陈酿三年，还会加入比较老的啤酒花，同样起杀菌作用。过程中酒体会不断因为缓慢蒸发流失，所以这种啤酒也非常珍贵。总体上，刻意制作出的酸啤(不是偶然变质的 ^_^)都技术比较复杂。这也是为什么贵的啤酒里，一定有酸啤的身影，而且目前酸啤的流行程度越来越高。
酸啤的典型分类有如下几种：
1. 柏林小麦酸啤(Berliner Weisse)
这种酸啤会用到三分之一的小麦作为原料，特点是微酸，酒精度非常低(3%)。这是一种历史悠久的啤酒，基本上在古代德国作为口粮啤酒，在德国东部和北部比较流行，直到今天。典型的品牌有，德国Schlossbrauerei Au出产的各类1809系列，很多其他德国酒厂都出这种类型。英国的Brew by Numbers，还有很多美国的酒厂(他们的创新能力太强了)也有复制版本。一般都会标清楚是柏林小麦酸啤。
2. Oud Bruin/Red(荷兰语- 老棕啤/红啤的意思)
这是在比利时和荷兰交界区域比较流行的酒，弗兰德斯地区，这种酒的特点是开始过桶，使用了特殊酸酵母，于是产生了棕啤。而如果在酿酒过程加入了红色麦芽，就会产生有丰富水果香味的红啤。这两种酒的特点都是酒花味道很淡，单宁味道和酸味很重。一个非常典型的品牌是比利时的Rodenbach，他们把这个酒发扬光大。后来的品牌比如美国的Lost Abbey，Jolly Pumpkin Artisan Ales都出产过这种酒。目前这类酒是所有酸艾中常见的高端啤酒，很多酒贵的惊人，保质期也很长，非常值得收藏。
3. Lambic(兰比克)
这种酒前面说过了，毋庸赘言，的莫过于就处于布鲁塞尔谐纳河谷的酒厂。2013年我和啤博士另外一名成员 @Gunner Wang 造访了现在已经被布鲁塞尔市政府改造成啤酒(其实就是lambic)博物馆的Cantillon酒厂旧址。他们是为数不多的还在保持原始方法的酒厂（按照他们自己的说法，他们是的一家了）。
当时印象深刻的是他们酒厂的除虫，因为酿酒期间包括发酵溢出的东西会产生很多发甜的物质，所以会吸引来无数的小昆虫，但如果他们利用化学物质杀菌则会对空气中的野菌造成伤害。于是他们的方法是借助自然的力量-蜘蛛，凡是屋里有蜘蛛的地方都好好保护，你懂得。所以这种节奏让人更感慨这种酒的神奇之处。
但兰比克有个特点，原汁的酒基本没法喝，过于酸爽，根本没有气泡，保质期25年妥妥的，一般人根本无法接受。所以更适合版本则是新酒和老酒的混合款，因为新酒里还有一部分糖分可以在发酵时产生一部分瓶中的二氧化碳，味道好了很多。这种版本叫做Gueuze（就上面这个瓶标），希望大家碰见了一定要尝试下。
酸啤的未来发展方向：
1. 自然是菌种的遴选，人工做的（lambic）酸啤有很多口味都可以通过不同的菌种达到，比如乳酸菌、片球菌和其他更丰富的酒香酵母。这是一个刷技术的方法，但不可否认，如果喜欢喝酸啤的人多起来，这种酒将会有无尽的提升空间。
2. 各年份酒的混合。lambic还有个特点，因为是自然发酵，其实对每年的发酵时间段有很严的要求，但尽管如此每年的口感还完全不同，而且陈年过的和新鲜的又是完全不同的风味。如果把他们进行掺和，则会出现类似红酒产品那种效果，各种特别版、年份酒都有可能创造出来，这也是未来一大高端路线。
3. 水果化。毫无疑问，酸啤不是每个人都能接受，但酸甜口的就能被接受很多。比如很多酸啤也有了樱桃、覆盆子等各种版本，加入水果发酵之后，本身也提供酸性物质，但可接受的程度就高很多，也因为这些水果更有营养，导致这些酒也容易走向健康、养生和高端等路线。
总体看来，酸啤是一个很有前景的市场，而且很容易走在高端啤酒的前列。
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