山东尊皇酿酒设备有限公司

 

四大酿造原材料

 

水是啤酒的血液，麦芽是啤酒的骨架，

酒花是啤酒的灵魂，酵母则为啤酒的基因。

 

八大工艺流程

接下来我们来讨论如何将这四者融合创造出纯正的精酿啤酒。

 

麦芽的粉碎→麦汁糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却、通风→发酵→罐装

麦芽的粉碎

精酿啤酒的酿造很少或者几乎不会自己进行制麦过程，都是采用成品的麦芽直接进行粉碎。

麦芽的粉碎在对辊式粉碎机中进行，粉碎的过程就是将麦皮与胚乳分离，让胚乳有效的分解。

 

粉碎要求

麦皮：破而不碎--有利于麦糟的沉淀，过滤更易进行

麦仁：越细越好--糖度增加，化学和酶促反应易进行

※麦仁粉碎过细：麦汁难过滤，洗糟困难

※麦仁粉碎过粗：麦芽不易吸水，不利于酶的作用

粉碎方法

干法粉碎：传统的粉碎方法

优点：麦皮与胚乳分离的好，设备简单，易操作

缺点:麦皮易碎裂，易发生爆炸等事故

 

湿法粉碎:麦芽用50℃的水浸泡15-20min左右

优点：麦皮的韧性好，粉碎后麦壳完整，糟层疏松易过滤

缺点：短时间内完成所需动力消耗大，糖化收得率低，麦糟残糖量高，对卫生的要求高

 

增湿粉碎：用水对麦芽进行增湿→精酿啤酒多采用的方法

 优点：麦皮与胚乳分离的好，麦皮破碎较少

缺点：胚乳易粘附于粉碎机上，需清除粉尘，限制含水量

 

直通式浸渍增湿粉碎

 

麦汁糖化

粉碎后的麦芽要进入糖化锅进行糖化。糖化锅中要有适宜投料温度的水。

 

投料方法尽量采用粉碎完一次性投料，减少物料之间进糖化锅的时间差，让所有物料同时间均匀受热进行糖化，过程中可进行小幅度搅拌加速其糖化，但尽量保持国内密闭，防止麦汁氧化。

 

糖化就是麦芽中可溶淀粉的分解、不溶淀粉在酶的作用下分解成糖的过程。

那么糖化过程主要发生了什么呢？

＊淀粉的分解

＊蛋白质的降解

＊β-葡聚糖的降解

 

淀粉的分解

淀粉的分解分为三个小过程：

糊化→ 淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂

液化→ α-淀粉酶作用，降低淀粉液粘度

糖化→ 淀粉+淀粉酶→麦芽糖（主酵中被分解）

                                      麦芽三糖（后酵中被分解）

                                   葡萄糖（起酵中被分解）

蛋白质的降解

蛋白质+蛋白酶→高分子氮—泡沫、物理及化学稳定性、啤酒的醇厚性

                   ↓

               中分子氮—“CO2的载体”、口味（杀口力）、缓冲物质

                   ↓

               低分子氮→氨基酸—“酵母的营养”、美拉德反应、色度变化

β-葡聚糖的降解

β-葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分，同时也会导致啤酒和麦汁过滤困难。

 

那么精酿啤酒采用什么样的糖化方法呢?

升温浸出糖化法

50℃左右投料→升温至65℃→升温至72℃→升温至78℃

精酿啤酒采用质量好的麦芽，其溶解性高，可直接采用50℃进行投料，升温至65℃后，β-淀粉酶发挥作用，升温至72℃后， α-淀粉酶发挥作用，升温至78℃，进行杀酶，但仍有少量的α-淀粉酶进行作用。

 

麦汁过滤

糖化完成的麦汁要进行过滤，糖化醪液转移要迅速。

＊迅速、彻底分离糖化醪液中可溶性浸出物

＊滤去麦皮多酚、色素、苦味物质、麦芽中高分子蛋白质、脂肪、β-葡聚糖等

进醪液之前，要从过滤锅底部打入78℃的水来补充筛板与底部的空气，防止麦汁氧化！

 

以麦糟为滤层，过滤糖化醪的到的麦汁→麦汁

  用热水将麦糟中的可溶性浸出物洗出得到的麦汁→第二麦汁（洗糟麦汁）

 

洗糟：麦汁过滤后要进行洗糟

洗糟水温度

78℃左右

温度过低：残糖洗不干净，易染菌

温度过高：α-淀粉酶失活，淀粉不能进一步分解，麦汁氧化，色度加深，影响

过滤

洗糟水用量

一般分三次进行（全麦啤酒）

次：用约20%的水，加多了无用，只用20%即可洗糟

第二次：用约50%的水，已进行搅拌，多加水冲洗麦糟

第三次：用约30%的水，冲冲残糖即可，无需多加

小麦啤酒一次洗糟水较多一点。

 

过滤时间

浸泡：20-40min+过滤：40min左右=60-80min左右

时间过长，麦汁易氧化。

 

麦汁煮沸

过滤完成后，我们要进行麦汁的煮沸，在这个过程中还要添加酒花。

 

这个过程又发生了什么咧?

酒花苦味物质的溶解和转化→α-酸异构化

蛋白质凝结→便于后续取出

蒸发多余水分→达到所要麦汁浓度

灭菌、灭酶

色度上升→美拉德反应生成了一种叫做类黑素的物质

不理想的芳香化合物的蒸发

 

 

 

煮沸时间

煮沸时间——不同精酿所需时间也不同

小麦啤酒+皮尔森：60-80min左右→初沸：10min→煮沸：60min→后沸：10min

世涛、波特等：60-120min左右

 

煮沸时间过长，酒花油蒸发过多，色度增加，凝固的蛋白重新溶解

煮沸时间过短，不利于蛋白质变性凝固和啤酒稳定性

 

酒花添加

这个味啤酒提供苦味的物质，不同品种，其先后顺序也是有讲究的。

煮沸时间越长，苦味就越浓郁但香气就会被损耗，So，先加苦型酒花，充分利用其α-酸，后添加香型酒花以保持香味。

一般在初沸10min后加苦花，香花在煮沸结束前10min左右添加。

 

回旋沉淀

沸麦汁要迅速进入回旋沉淀锅，把煮沸过程中产生的热凝固物沉淀下来，以便除去。

热凝固物（蛋白质、苦味物质、单宁、灰分等）的去除是必须的，因为它会抑制麦汁的发酵，使保质期变短。

整个过程控制在20-40min左右。

 

麦汁冷却、充氧

回旋沉淀后的麦汁必须迅速冷却至酵母接种温度，并作通风处理，使麦汁中溶氧充分。

麦汁的冷却通过板式换热器进行。

低于60℃的麦汁会变浑浊（蛋白质和单宁等），进而形成冷凝固物，可进行适宜的分离，他可赋予啤酒醇厚的口味，除去的过多会导致啤酒口味寡淡。

给麦汁充氧是为了让后续的酵母进行繁殖，氧气不能太多，防止氧化！

 

澄清的麦汁制备出来，当然不是直接喝的，而是用于发酵的，也就是给酵母吃的。

 

发酵

处理完的麦汁迅速进入发酵罐进行发酵，这期间要添加酵母。

发酵分为上发酵和下发酵

上发酵：艾尔、小麦啤酒、世涛、IPA等←上发酵酵母

下发酵：拉格、皮尔森←下发酵酵母

发酵=主酵+后酵，少则一周，多则一个月左右，精酿啤酒的酿造周期较长，一般一个月左右。

前（主）酵：酵母繁殖并吃糖产酒精和二氧化碳   小麦、IPA→2-3d

低泡期，无需人工降温→高泡期，降糖速度均匀→落泡期

后酵：密闭、残糖进一步分解成二氧化碳并溶于啤酒中

简而言之，发酵→酵母吃糖转变成了酒精和二氧化碳。

 

这个过程发生了许多变化，直接影响啤酒的风味和理化性能。

 

碳水化合物       麦汁

氮类化合物        ↓

矿物质         →酵母→主要代谢产物+代谢副产物

维生素            ↓

微量元素         啤酒

 

糖类的代谢

麦芽糖             

麦芽三糖 + 酵母→酒精、二氧化碳、其他代谢产物

葡萄糖

 

含氮物质的变化

酵母+含氮物质→醇，影响啤酒的理化性能和风味

 

副产物的产生

生青味物质（双乙酰、醛、硫化物）→造成啤酒不纯正、不成熟、不协调气味



双乙酰→酵母代谢产生

啤酒是否成熟的标志，酿造啤酒过程中要控制在一定的阈值内，但对艾尔的发酵影响不大

过低：奶酪香

过高：饭馊味

 

醛（乙醛）

 

酵母产酒精的中间产物，后教期间逐渐减少

硫化物→微量也有大影响

硫化氢→生酒味、洋葱味

二氧化硫→不愉快风味

甲基硫、乙硫醇→日光臭

二甲基硫→腐烂卷心菜味、洋葱味

 

 

 

芳香物质（醇、酯）

影响啤酒香味，一定范围内，造啤酒，不能工艺去除。

醇→杂醇油

过低：啤酒寡淡、酒体不丰满

适量：啤酒丰满的香味和口味、增加啤酒口感的协调性和醇厚性

过高：啤酒杂醇油味明显、导致人体不适——“上头”、产生不细腻的苦味

 

主要醇类

异戊醇（3-甲基丁醇）→“上头”主要元凶，酒精味、香蕉味

活性戊醇（2-甲基丁醇）→酒精味、溶剂味

β-苯乙醇→玫瑰香味

 

酯

啤酒香味主要成分，主酵期间脂肪酸的酯化形成+醇的酯化形成

适量：啤酒香味丰满协调

过量：赋予啤酒不舒服的香味和苦味（果味）

 

主要酯类

乙酸乙酯：淡雅果香、风格→水果、冰糖味

乙酸异戊酯：明显果香→水果、香蕉味

乙酸异丁酯：→水果、香蕉味

丁酸乙酯：芳香→木瓜味

己酸乙酯：酵母味、芳香味→苹果味

 

酸→多种，啤酒呈味物质

丁酸→奶酪、腐败的脂肪味

辛酸→奶酪、老酒花味

癸酸→辛酸、油味

月桂酸→腐败的脂肪味、肥皂味

 

发酵过程说起来容易，但是在实际操作中，必须实时监测发酵罐内的情况。需要按时取样，检测发酵过程中的参数变化是否合理，有无染杂菌现象，发酵风味是否正常等。而不是机械的执行上述过程就行的，要能根据发酵的情况及时调整工艺才行。

 

发酵结束后，啤酒在发酵罐内低温贮存，进一步成熟和澄清。

 

灌装

啤酒成熟后要进行杀菌灌装处理，并采取措施防止氧化。

 

我们平常所喝的几种啤酒

生啤：不经巴氏杀菌、瞬时灭菌或物理方法灭菌

鲜啤：不进行杀菌处理并带有一定活酵母

熟啤：经巴氏杀菌