水是啤酒的血液，
麦芽是啤酒的骨架，
酒花是啤酒的灵魂，
酵母则为啤酒的基因。
麦芽
酿造的主要原料，分为基麦、小麦和特种麦芽，其成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称为“啤酒的骨架”。
基麦
基麦主要是大麦，大麦有多个品种，但是根据麦穗上麦粒的数量来衡量的话，可以分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。
酿造啤酒一般用二棱大麦，因为二棱大麦的麦粒饱满，淀粉含量多。
便于发芽，产生大量的水解酶；
种植范围广泛，可以说遍及；
化学成分更适合酿造啤酒；
重要的是，大麦并非人类的食用主粮。
所以大麦被选作精酿啤酒的主要原料。
小麦
一般只有在生产小麦啤酒时会添加小麦麦芽来使酿制的啤酒泡持性强，醇厚感强。
特种麦芽
另外，在生产不同的精酿啤酒时，添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。
特种麦芽能赋予啤酒特殊的品质，影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般分为焦香麦芽和黑麦芽等。
焦香麦芽是用进口的澳麦经发芽、严格筛选后，经过多步工序抄制而成，具有浓郁的焦麦香味，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，是精酿啤酒酿造中不可缺少的增香物质，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。
还有一点就是，焦香麦芽可以直接吃，真的，很香。
黑麦芽是经过高温烘焙出来的，多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味。
别看它黑，它的作用大着呢，所谓“麦芽不可貌相啊”。
酒花
又称忽布(hop)、啤酒花。
酒花始用于德国，1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。
酒花在植物学上属于荨麻目科葎草属，雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。
雄花花体小，呈白色，无酿造价值。
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酒花的组成和性质
酒花在啤酒酿造中主要的成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质。
酒花树脂
酒花树脂中的α-酸是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，能增加啤酒的泡沫稳定性。
酒花油
酒花油易挥发，人们大多用酒花油制品代替香型颗粒酒花直接加入到煮沸锅、旋涡沉淀槽甚至发酵液中，能增加啤酒的香味。
多酚物质
是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分，日益受到重视。
一方面它可使啤酒中的一些物质避免氧化，另一方面在氧化状态下又能够催化脂肪酸和醇，形成醛类，直接或间接地促进啤酒口味老化。
多酚物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，能使麦汁澄清，利于啤酒口味丰满，提高苦味质量。
但这种沉淀作用会在麦汁冷却、发酵，甚至过滤、装瓶后的啤酒中继续进行，从而导致啤酒混浊，影响啤酒的稳定性。
因此，酒花多酚对啤酒既有有利方面，也有不利影响，需要在生产过程中合理控制。
酒花种类
香型酒花：赋予啤酒愉快的香味，如捷克Sazz（萨兹）、美国Cascade（卡斯卡特）、Willamette（威廉迈特）英国Golding（果丁）、德国Hallertauer（哈拉道）
苦型酒花：赋予啤酒爽口的苦味，如Chinook（奇努克）、Warrior（勇士）、青岛大花
苦香兼优型：如Citra（西楚）、Simcoe（西姆科）
酒花作用
赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味
增加麦汁和啤酒的防腐能力，是啤酒存放时间更长
增加啤酒的泡持性，泡沫细腻更持久
酒花与麦汁一块煮沸，促进蛋白质凝固变性，有利于麦汁的澄清。
酵母
酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酿造中酵母主要起的作用就是将麦芽汁的糖分转为酒精和二氧化碳。
啤酒酵母的分类
按照发酵方式可分为上面发酵酵母（艾尔酵母）和下面发酵酵母（拉格酵母）。
▲上面酵母（艾尔酵母）：
①发酵温度在15～25℃。
②酵母代谢快
③产生双乙酰极大影响啤酒风味
④产生特有的酯香味，风味多样。
多用于酿造淡色艾尔、波特、世涛、小麦等精酿啤酒。
▲下面酵母（拉格酵母）：
①发酵温度为5～12℃。
②微生物代谢速率缓慢
③代谢产物如脂类较少
④口感简单
多用于酿造比尔森啤酒。
啤酒酵母的代谢途径
酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。
发酵副产物的形成和分解：
生青味物质：双乙酰、醛、硫化物，使啤酒口味不纯正、不成熟、不协调。
芳香物质：醇、酯，决定啤酒的香味。
以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。
它们影响啤酒的质量：
口味：双乙酰含量高了有馊饭味，乙醛含量高了有生青味，醇含量高了有异臭味等。
泡沫：CO2含量高则相应的泡沫要多些。
香味：酯类物质含量高会带来不同的酯香味。
稳定性：包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。
酿造用水
大都直接参与工艺反应，又是啤酒的主要成分。
在麦汁制备和发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。
因此，酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。
啤酒酿造用水必须符合饮用和以下通常要求：
外观
外观应无色透明，无悬浮物及沉淀物。
口味
品尝应无咸、苦、涩等异味，常温下有清爽的味感。
pH值
应呈中性或微酸性，pH值过高或过低均对糖化和啤酒口味有影响。
硬度
生产浅色啤酒，水的总硬度以8°以下为宜，不超过12°，
总溶解盐类
含盐过高的水，使啤酒口味苦涩粗糙。
铁盐
麦汁水中的含铁越少越好，因为铁盐的存在会氧化麦汁中的单宁，增加麦汁色度，使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。
锰盐
微量锰盐有利于酵母生长，过量则使啤酒缺乏光泽，口味粗糙。
重金属离子
含量必须符合饮用水标准。
硫酸钙
微量硫酸钙，在麦汁煮沸时可促进蛋白质凝聚，能降低啤酒色度，有利于澄清。
氯及氯化物
适量的氯化物能促进糖化时淀粉酶的作用，增强酵母活力，并使啤酒口味柔和圆润。但过量会使酵母早衰，啤酒口味粗糙而带咸味。
氮化合物
水中有硝酸盐、亚硝酸盐或氨态氮是水源受污染的象征，水中的硝酸盐有时能还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是致癌物质，能阻碍糖化正常进行，损害酵母，使啤酒口味异常。