啤酒泡沫的组成与影响因素分析及改进（二）
四、改善和提高啤酒泡沫性能的措施
1、原辅材料
1）麦芽：选用蛋白质含量为9～12%的麦芽较好，因其中高分子蛋白质分解物有利于起泡特性，但也使啤酒浑浊几率加大。选用库值为39～42%的麦芽，保证麦汁隆丁区分中A、B区分分别为20%左右、15～20%。
2）酵母：选择分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的、凝聚性好的、代谢副产物组成合理的菌种。生产中尽量使用存放时间短新鲜的、发酵能力和活力强、代数低的酵母。
3）酿造水：水的残余碱度越高，碳酸盐硬度的影响就越大，PH值就越高，不利于获得高分子蛋白质，对泡沫影响较大。另外，水中的金属离子含量也要求控制，如铁、镍等离子。
4）酒花：使用新鲜、酒花，提供一定的葎草酮、的α-酸组成和含量的脂肪酸。酒花一定要在低温隔氧条件下贮存，防止α-酸氧化和游离脂肪酸量增加。
5）辅助原料：常见的辅料有大米、玉米、大麦、小麦，其中小麦的糖蛋白含量高，故添加一定的小麦或小麦粉作为辅料有利于增强啤酒的泡沫性能。大米及玉米淀粉含一定量的脂肪，破坏啤酒泡沫。
2、糖化工序
1）温度对蛋白质分解影响很大。对溶解良好的麦芽，糖化锅可以在52～55℃下料，并进行30～40分钟的休止，以提高高、中分子蛋白质含量，形成起泡蛋白、胶朊蛋白和粘性物质。但必须保证足量的α-N，尤其对溶解不良的麦芽。
2）糖化醪浓度高、PH低的条件下，酶活力稳定，有利于蛋白质的分解，并得到相对多的高分子氮。
3）糖化过程中，还要保持适量的β-葡聚糖，它也是构成泡沫的物质。
4）过滤槽法过滤麦汁一定要清亮，控制洗糟水温度为75～76℃、PH为5.8～6.0，严禁洗糟过度，否则会使大量多酚、脂肪酸等进入麦汁中，不利于啤酒泡沫。
5）麦汁煮沸时添加一定量的颗粒酒花或酒花浸膏，通过煮沸获得约20ppm的异葎草酮，直接提高泡沫性能。酒花添加量要合理，因为随其添加量增加异葎草酮的浓度略有降低。煮沸时间越长异葎草酮收得率越高，但速率减慢，同时带来可凝固性氮减少、酒花油挥发增多等不利影响，而且蛋白黑色素稳定泡沫的性质越差，因此过分延长时间反而对泡沫不利，能耗也高。
6）麦汁冷却前在回旋沉淀槽中要有足够的澄清时间，便于充分去除热凝固物，以免凝固物中脂肪酸等分散到发酵液中，甚至进入啤酒中，导致啤酒泡沫差。
7）采用底部泵醪、调节搅拌器转速等方式，避免醪液和麦汁氧化，保留一定的多酚物质，有利于啤酒泡沫。
3、发酵工序：发酵阶段对啤酒泡沫性能的形成很重要，不同的发酵条件必然形成不同质量的泡沫，必须控制好酵母因素和发酵工艺。
1）冷麦汁充氧量为8～10ppm，要减少管线中泡沫物质的损失。
2）发酵温度过高，不利于泡沫。因为发酵温度高，发酵剧烈，会导致醇等发酵副产物增多和CO2释放快使泡沫物质损失增多。发酵时可以维持发酵罐一定的压力，同时尽量避免过程中吸氧，利于控制副产物的量。
3）发酵后期降温不宜过激，否则会刺激酵母分泌蛋白酶。
4）冷麦汁α-N含量充足，酵母接种量控制为12～15×106个/ml，接种温度不宜高，并尽快分离沉降酵母泥。
5）制定冷凝固物、酵母的排放制度，规定时间和排放量。
6）发酵结束在-1～0℃下贮酒约一周，不可太长，同时保持0.08MPa左右的恒压，使得CO2充分饱和并与啤酒中某些成分结合，对啤酒泡沫和胶体稳定性均有利。
4、清酒过滤工序
1）严格控制硅藻土、硅胶等处理剂用量和过滤精度，否则会使得部分泡沫物质损耗。
2）清酒罐采用CO2备压，保证酒体适量的CO2。
3）清酒时添加适量的泡沫稳定剂和四氢异构酒花浸膏等酒花制品，便于提高泡沫性能，防止日光臭物质产生。
4）滤酒结束在0～4℃贮存6～8小时，利于水、酒精和CO2等的结合和充分溶解。
5、灌装工序
1）玻璃瓶生产原料中不能够有碱和消泡剂等物质游离。
2）洗瓶结束不能有清洗剂和油污残留，尤其清洗剂中的表面活性剂和消泡剂。
3）灌装机酒阀、酒管、酒缸等部件清洗后不能有油等残留。
4）灌装时，保持清酒恒定低温灌装，备压适宜且平稳，尤其换清酒罐或换品种，应极力避免CO2、泡沫物质损失和翻沫。
6、其它
1）生产过程中，麦汁、发酵液和清酒输送要平稳，避免产生涡流和起泡，防止泡沫稳定物质损失。
2）所有设备、管道等密封完好，严格按卫生管理规定清洗和杀菌，严防油脂等物质进入备压气体和酒体。
总之，啤酒的泡沫性能只是啤酒质量的一个方面，它同啤酒胶体稳定性、风味稳定性可能有矛盾的关系。所以啤酒生产者，只有兼顾各方面，采用的原料和技术措施，制定合理的工艺，才能生产出高质量的啤酒。
